Presença indesejada
Resíduos do uso excessivo de fungicidas podem dificultar o processo de fermentação alcoólica
Marcos Pivetta/www.jornaldovinho.com.br*
26/11/2010
Especialista em microbiologia, o pesquisador Gildo Almeida da Silva, da Embrapa Uva e Vinho de Bento Gonçalves (RS), frequentemente é procurado por produtores da Serra Gaúcha atormentados por um problema que pode por em risco a produção de uma safra inteira ou de parte dela: o vinho que está nascendo de uma colheita parou de fermentar de forma precoce e aparentemente inexplicável. A qualidade final da bebida está em perigo, pois nem todo o açúçar da uva foi convertido pelo metabolismo da levedura em álcool e dióxido de carbono (CO2), os dois grandes subprodutos do processo de fermentação. O problema pode ter várias causas, como a condução da fermentação alcoólica numa temperatura inadequada, a baixa concentração de açúçar no mosto (a mistura de suco, cascas e partes sólidas da uva), o uso de leveduras inadequadas ou a presença de quantidades insatisfatórias de certos nutrientes no vinho. Às vezes, o produtor confere todos os parâmetros do mosto e não encontrada nada de errado. Mas não se dá conta de que a utilização em excesso ou em desacordo com as especificações técnicas de fungicidas no vinhedo pode deixar resíduos na uva que emperram o processo de fermentação. “Tem produtor que se esquece de que as leveduras não são um agente misterioso, não são simplesmente um pó branco que faz a fermentação”, diz Silva. “Elas são fungos.”
Como seu próprio nome indica, os fungicidas são um tipo de pesticida concebido para combater doenças causadas por fungos, como a antracnose, a fusariose, o oídio e o míldio. Alguns combatem um ou outro fungo específico enquanto outros têm efeitos mais gerais sobre várias espécies desse grupo de organismo. Num clima quente e úmido, como é o da Serra Gaúcha nos meses de colheita, as doenças fúngicas são um terror para os viticultores da região e recorrer a esses produtos químicos é quase obrigatório. Se bem usados, os fungicidas não oferecem risco à saúde humana e são uma ferramenta importante para o viticultor que trabalham em áreas chuvosas. “Mas é preciso respeitar a dose recomendada para cada tipo de fungicida, não utilizar produtos piratas, sem registro oficial no Brasil, e esperar que os resíduos da aplicação desses compostos sejam degradados antes de colher a uva”, afirma Silva, que dá palestras periódicas sobre o tema. Se o produtor não fizer isso, pode sentir as consequências na hora de fermentação. Doses elevadas de resíduos de fungicidas podem acabar inibindo a ação do fungo mais amigo do produtor, a levedura Saccharomyces cerevisiae, principal agente responsável pelo processo de fermentação alcoólica. Além de ser um empecilho ao pleno desenvolvimento do processo que transforma o suco de uva em vinho, resquícios de fungicidas podem também provocar turbidez em vinhos estocados em tanques ou mesmo até seis meses depois de terem sido engarrafados. Outro possível inconveniente dos resíduos é estimular a produção exagerada de ácido acético (composto que dá o característico odor/gosto azedo do vinagre) durante a fermentação.
Segundo o pesquisador da Embrapa, a presença de resíduos de fungicidas com potencial de emperrar uma fermentação pode até ser maior nas safras boas da Serra Gaúcha, em que o clima se manteve quente e seco como em 2005, do que nas colheitas difíceis, em que choveu mais perto da vindima. A situação parece paradoxal, mas Silva tem uma explicação para a aparente contradição. Nos anos de estiagem, há produtor, mais realista do que o rei, que usa fungicidas em excesso no intuito de prevenir possíveis doenças que poderiam surgir caso chovesse. “Nas safras difíceis, embora a chuva favoreça a ocorrência de doenças fungicas, ela também tem efeito positivo para o viticultor que usou fungicidas: ela lava a uva e retira os excessos de resíduos químicos”, diz Silva. Mas, se o Sol se manteve durante toda a colheita e São Pedro não despejou água no parreiral, esse efeito diluidor dos resíduos não ocorre nos anos bons. Nesse caso, a saída é, mais do que nunca, respeitar o prazo de carência e só colher a uva depois do prazo necessário para a degradação dos resíduos dos pesticidas.
Silva conta histórias de visitas à Embrapa de produtores desesperados porque o vinho de alguns de seus tanques simplesmente parou de fermentar. Ela lembra de um caso que hoje soa até engraçado. “Quando pedi para o produtor me trazer uma amostra do vinho que não fermentava, ele me apareceu com um pouco de vinho dentro do recipiente fornecido pelo próprio fabricante de um tipo de fungicida”, lembra o pesquisador. Foi o suficiente para ele fechar o diagnóstico da situação. Quem cuidava do vinhedo era o filho do produtor e o jovem havia exagerado na dose do fungicida. Por sorte, nesse caso, havia um jeito fácil de resolver o problema. Silva pediu que o produtor misturasse o vinho que fermentava normalmente em alguns tanques com o que não fermentava. Dessa forma, a concentração de resíduos foi diluída e a fermentação de todo o vinho seguiu em frente. Filtrar ou centrifugar vinhos que não fermentam também pode ser uma forma de estimular esse processo químico. Mas sempre que um vinho interrompe a fermentação alcoólica sua qualidade final tende a ficar comprometida. A dica, diz Silva, é usar fungicidas com moderação, apenas quando for realmente necessário e sempre respeitando as normas técnicas.
*Esta matéria foi originalmente publicada na edição agosto de 2010 do jornal A Vindima.
