Jornal do Vinho

Quase como um tinto

Técnica da Embrapa quadruplica os níveis de compostos antioxidants presentes no vinho branco

Marcos Pivetta/www.jornaldovinho.com.br*

18/08/2008

Vinho Lorena Ativa: tecnologia da Embrapa para ter três vezes mais polifenóis (Foto: Divulgação)

Desde o início dos anos 1990, quando o mundo tomou conhecimento do chamado paradoxo francês, caracterizado pela baixa incidência de problemas cardíacos numa população adepta de uma dieta rica em gorduras, o consumo moderado de vinho tinto foi apontado como o principal responsável por essa estranha situação, que fugia ao padrão mundial. A explicação para os possíveis benefícios à saúde desse tipo de bebida, um tema cheio de polêmicas no meio médico, foi associada à elevada presença de compostos antioxidantes da categoria dos polifenóis, em especial de uma molécula denominada resveratrol, no vinho tinto. Por ter em média dez vezes menos resveratrol do que o vinho tinto, o vinho branco se tornou uma espécie de patinho feio no mundo dos fermentados de uvas e perdeu consumidores em todas as latitudes. Mas esse complexo de inferioridade acaba de ser, em parte, atenuado pelos bons resultados de um projeto da Embrapa Uva e Vinho, de Bento Gonçalves (RS). Depois de 4 anos de estudos e ensaios, os pesquisadores brasileiros desenvolveram uma técnica para fazer vinho branco com níveis quatro vezes maiores do que o normal de polifenóis, sobretudo do badalado resveratrol, da quercitina e de flavonóides.

O novo método, que deve ser alvo de alguma proteção legal, já foi repassado para uma vinícola gaúcha. No início do mês passado, a Cooperativa Garibaldi, que firmou parceria de 3 anos com a Embrapa, lançou 20 mil garrafas de um vinho branco seco (não-doce) mais rico em resveratrol, o Lorena Ativa Acquasantiera, da safra 2008. “Para obter esse vinho, utilizamos em conjunto três tecnologias desenvolvidas por nossa unidade”, diz o enólogo Mauro Zanus, da Embrapa Uva e Vinho, coor­denador do projeto. A uva com que o vinho foi elaborado (BRS Lorena), a levedura usada em sua fermentação e o protocolo de vinificação (a receita técnica para transformar o suco de uva em vinho) são criações do centro de pesquisa de Bento Gonçalves. Alguns dias depois da apresentação do vinho branco brasileiro com mais antioxidantes, pesquisadores do Technion (Instituto de Tecnologia de Israel), em Haifa, divulgaram um método semelhante para elevar a taxa de polifenóis nesse tipo de bebida.

Em tese, não deveria haver grandes dificuldades para elaborar um vinho branco com mais resveratrol. Esse composto é fabricado sempre que a vinha sofre ataques de fungos e bactérias ou é exposta a agentes agressores, como a radiação ultravioleta. A exemplo das uvas tintas, as brancas produzem, portanto, grandes quantidades desses polifenóis, basicamente em suas cascas e em menor escala nas sementes e cabinhos. O problema é que a maneira consagrada de fazer vinho branco não favorece a extração de níveis elevados de substâncias antioxidantes. O vinho tinto contém muitos polifenóis – e ganha sua cor e outras características – porque permanece dias, às vezes até 3 semanas, em contato com as cascas de uvas tintas durante uma etapa crucial de seu processo de elaboração, a maceração. Em química, macerar significa extrair certos princípios ativos ou nutritivos de um corpo sólido por imersão em um meio líquido. No caso do vinho, a maceração consiste em deixar por algum tempo as cascas e as sementes (partes sólidas) em contato com o suco da uva recém-esmagada que está prestes a iniciar o processo de fermentação. À medida que a fermentação ocorre, o álcool produzido atua como solvente, aumentando a solubilidade das substâncias das cascas e sementes das uvas. No vinho branco a maceração quase inexiste. Raramente passa de 3 horas.

Dada essa explicação, a receita para elaborar vinho branco com mais polifenóis parece mais do que óbvia. Basta aumentar o tempo de maceração do vinho branco, certo? Certo. Mas há um senão prático. Como se faz isso sem produzir uma bebida descaracterizada? “Não podemos alterar excessivamente a cor e o paladar do vinho”, comenta Zanus. O produto mais comum das macerações prolongadas de vinho branco é um líquido às vezes âmbar, com forte amargor. Esse foi, aliás, o primeiro resultado obtido pela equipe da Embrapa quando, há alguns anos, elaborou um vinho branco mais rico em polifenóis com a uva Chardonnay.

O insucesso inicial não desanimou o pessoal da Embrapa. Eles deixaram a Chardonnay de lado e apostaram na BRS Lorena. Essa uva é um híbrido complexo, fruto do cruzamento das variedades Malvasia Bianca (da qual tem 77% de carga genética) e Seyval, lançada no mercado em 2001. Robusta e capaz de atingir boa maturação e níveis elevados de açúcar na Serra Gaúcha, a Lorena, que tem aroma intenso e sabor semelhante ao das uvas Moscatel, se mostrou mais adequada ao experimento. Ainda mais com o emprego de uma levedura especial da Embrapa, a 1 vvt, que produz mais álcool durante a fermentação e acelera a extração de vários compostos, entre os quais o resveratrol. Tudo isso fez os estudos avançarem, mas o grande diferencial do projeto foi mesmo o estabelecimento do tal protocolo de vinificação. Os dados mais críticos dessa receita são o tempo exato de maceração e as condições de fermentação durante esse período, segredos não divulgados. Os testes na Embrapa mostraram que o vinho branco atinge seu maior nível de produção de compostos antioxidantes após 12 dias de maceração. “Mas não deixamos o vinho em contato com as cascas durante todo esse tempo senão ele ficaria muito amarelado e amargo”, comenta Zanus. Por ser elaborado com uma uva híbrida, o vinho da Garibaldi tem de ser classificado como “de mesa”. Apenas vinhos feitos com uvas da espécie Vitis vinifera podem ser denominados “finos”.

Nos próximos 3 anos, em razão da parceria com a Embrapa, apenas a Cooperativa Garibaldi, que reúne 300 famílias de pequenos produtores da Serra Gaúcha, poderá usar a nova técnica. A empresa já se mostra satisfeita com o interesse despertado pelo Lorena Ativa 2008, um produto, é forçoso dizer, modesto, com preço em torno dos R$ 10. “O vinho é muito aromático, floral, tem uma cor dourada e é bem encorpado”, assegura o enólogo Maiquel Vignatti, que cuida do mar­keting da cooperativa. Embora tenha no máximo 40% do conteúdo total de polifenóis de um tinto, o Lorena Ativa espera atrair consumidores interessados nos possíveis benefícios à saúde do consumo moderado da bebida. Para a Embrapa, o próximo passo é desenvolver vinhos brancos com mais resveratrol, só que elaborados com outras castas de uva.

*Esta matéria foi primeiramente publicada na edição de julho de 2008 da revista Pesquisa FAPESP. Aqui no www.jornaldovinho.com.br alguns acréscimos foram feitos em relação ao texto original.

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