Qual o preço justo do vinho no restaurante?
Dois donos de estabelecimentos, um em São Paulo e outro no Rio de Janeiro, falam sobre os valores cobrados em suas casas
Marcos Pivetta/wwwjornaldovinho.com.br*
16/08/2006
Ficou para trás a idéia, elitista e extemporânea, de que quem pede vinho em restaurante tem dinheiro de sobra e, por isso, deve pagar preços abusivos pelo produto, como se todo e qualquer tinto ou branco fosse um item de luxo, um supérfluo à mesa? Quão mais caro um vinho de qualidade média deve custar num restaurante do que num supermercado, loja ou importador? Para falar um pouco sobre o tema, polêmico e que, por vezes, dói no bolso do consumidor, a reportagem ouviu dois donos de restaurantes em grandes cidades, um em São Paulo e outro no Rio de Janeiro, onde o vinho ganha cada vez mais espaço como a bebida de eleição para acompanhar uma refeição. São casas de bom nível, agradáveis, que, sem serem luxuosas, tratam bem o vinho. Mas quanto elas cobram pelos rótulos de sua carta?
Responsável pelo setor de bebidas da Vinheria Percussi, conhecido restaurante paulistano situado no Jardim América, Lamberto Percussi afirma que o preço dos vinhos em seu estabelecimento é de 30% a, no máximo, 100% maior do que o praticado por um importador ou loja especializada. O maior sobrepreço é aplicado em produtos mais baratos e o menor, nos mais caros. “Somos contra aquela política antiga de alguns restaurantes que sempre cobravam de duas a três vezes mais (do que o valor de mercado) pelos seus vinhos”, diz Percussi, que dispõe de 300 rótulos em sua adega e vende cerca de 750 garrafas por mês. “É uma mentalidade que trabalha contra o vinho e não cabe mais numa cidade como São Paulo, em que essa bebida quase já faz parte do dia-a-dia das pessoas.” Para ele, a margem de lucro com o vinho não deve ser exagerada, da mesma forma que não podem ser abusivos os ganhos com sobremesas e entradas, dois itens que, ao lado da bebida, podem inflar em demasia o custo de uma refeição. Percussi, no entanto, salienta que os restaurantes prestam um serviço ao cliente quando compram, estocam em local adequado e servem em boas taças os seus vinhos. “Às vezes, a casa ainda mantém um sommelier. Tudo isso tem um custo”, explica ele. O rótulo mais em conta da vinheria é o Percussi Maremma (branco ou tinto), o vinho da casa feito pela nacional Miolo, que custa R$ 30. Os mais caros são três tops italianos, todos com mais de 15 anos de idade, que saem por R$ 2 700. Ao contrário do que muita gente pensa, o vinho mais vendido não é o mais barato. Os produtos com mais saída são os na faixa dos R$ 60.
Para Rodrigo Leal, dono do Bistrô Montagu, endereço gastronômico carioca situada na Barra da Tijuca, o preço dos vinhos no Brasil, como de quase tudo aqui comercializado, é relativamente elevado em todo lugar — e não só nos restaurantes. Em linhas gerais, ele atribui esse valor exacerbado da bebida à estrutura fiscal do país. “Mas ainda existem restaurantes e lojas que praticam preços abusivamente altos, mas são uma espécie em extinção”, admite Leal, que se formou sommelier na primeira turma da Escola de Gastronomia, em Flores da Cunha (RS). O restaurateur lembra que casas com custos internos diferentes vão cobrar provavelmente preços distintos para um mesmo vinho. Um restaurante simples deve vender vinhos mais em conta do que outro mais sofisticado, que dispõe de manobrista, adega climatizada, mão-de-obra especializada e taças de cristral. Além disso, continua ele, há vinhos que já saem caros das próprias vinícolas e, nos restaurantes, seu valor se torna ainda maior. Segundo Leal, o preço dos vinhos no Montagu é de 60% a 150% maior do que o valor pago pela casa para adquirir o produto. “Vinhos mais simples (baratos) costumam ter um sobrepreço porcentualmente maior do que os vinhos mais sofisticados (caros) por conta dos custos fixos e operacionais da casa”, explica. “Mas a margem de lucro, em ambos os casos, é aproximadamente a mesma.” De cada dez clientes do bistrô, três pedem vinho na refeição. Os rótulos mais consumidos custam entre R$ 50 e R$ 100 (o campeão de vendas é espumante nacional Cave Geisse Nature). Mas não daria para cobrar um pouco menos pelo vinho nos restaurantes? “Só diminuindo a carga tributária, flexibilizando as relações trabalhistas, reduzindo o custo do dinheiro”, diz Leal. “Enfim, só diminuindo todas essas coisas às quais damos o nome genérico de custo Brasil.”
*Esta matéria foi originalmente publicada no edição de julho de 2006 do jornal Bon Vivant
